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明星餐厅“艰难营生” 缺乏能力和精力是症结

  牛股网   来源:网络整理 作者:巨潮股票网 发布时间:2018-12-12


  名人效应一过,顾客持续减少,黄磊和孟非合开的火锅店“黄粱一孟”终究没有挨过这个寒冬,近日宣布关门停业。(12月10日《海南特区报》)

  如今“粉丝经济”趋于规模化,明星餐厅自带IP和推广属性,更易招徕食客,成为很多明星的副业之选,任泉的火锅店、郑钧的酒吧、吴奇隆的泰国餐厅、郑爽的炸鸡店及李晨的面馆等先后开张。

  因为明星背书,这些店开业初期一般都呈现爆发式的强势成长,有人因此赚得钵满盆满。但长期来看,明星餐厅的经营状况大相径庭。以任泉、黄晓明为代表的“优等生”火锅店经营红火,客似云来,“崔永元真面”面馆菜品量大肉多、价格亲民,深受顾客好评,更多的明星餐厅却黯然失色,甚至闭店收场:周杰伦的餐厅“J大侠”被网友吐槽难吃、排队时间过长、性价比低;郭德纲的“郭家菜”价格高昂、口味不地道,仅维系三年就关店了事;还有丑闻缠身的韩寒“很高兴遇见你”餐厅,成了明星跨界餐饮不折不扣的反面典型。

  综合来看,经营有道的各具千秋,表现欠佳的有以下通病:价格高、口味差、性价比低。明星餐厅为新生代消费者提供了一种个性化的消费选择,但倘若徒有声名,忽视了味道、价格、服务等品控,恐亦难以走远。

  事实上,缺乏品控只是事情的一面;更根本的另一面则是,很多明星没有专业的能力和足够精力去管理和经营。在商业节奏变化快,经济环境整体不理想的当下,仅靠做好本职工作达至“低投入换高回报”已不现实,还很可能变为缺乏品控的主因,这也成了明星餐厅“艰难营生”的症结所在。

  诚然,相对于股市、房地产等投资渠道,餐饮业的门槛较低、容易上手,但理当强调,低门槛不代表没有门槛。大到选址、租金,小至营业时段、菜品,都是一门值得钻研的学问。不论明星餐厅抑或普通食肆,想要常胜,精心打理、树立口碑、积累回头客都必不可少。相反地,店铺的经营与管理不能及时跟上,本身的创新能力严重不足,势必会制约发展,甚或引致夭折。

  在流量红利的先天优势消失后,转变单纯做副业赚外快的观念,解决专业性和精力的后劲不足才是明星餐厅历久不衰的生存之道。

  明星拒做“甩手掌柜”,除了在审美等价值导向上提供个人见解,还应付出更多时间成本,提升管理能力,让经营符合市场规律。比如以市场为导向,根据不同定位制定不同的选址和定价策略,面向大众市场,即选址在闹市,以实惠价格和促销活动迎合平民消费,增加对价格敏感顾客的吸引力;吸引中高端客群,则可租赁高档商圈或写字楼,有意树立价格壁垒,打造高端社交场所。

  还应注意到,传统的盈利模式越来越难赚到钱,耕耘品牌才是明星餐厅发展的长远计策,必须将其置于投资赚钱的前面,多为消费者着想,努力提升菜品和服务,确保质量不滑坡。

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